说起做糟鱼，特别是红糟鲫鱼，很多人以为就是把鱼和红糟一股脑儿扔锅里炖，那可就想简单了。我做了十几年菜，别的不好说，但这道菜的门道，还真得掰扯掰扯，不然糟蹋了好东西。味道差的可不是一星半点。
先说鱼，鲫鱼，这玩意儿刺多，但挡不住它肉嫩、味鲜。挑鱼的时候别贪大，那种巴掌大、半斤上下的最合适，肉质细，骨头也没那么硬。活鱼现杀当然最好，让摊主帮你处理干净，但回家你还得自己再检查一遍。关键是肚子里的那层黑膜，那层东西必须用指甲或者小刀刮得干干净净，它就是腥味的根源之一。还有鱼身两侧那条腥线，在鱼头下面切一刀，鱼尾切一刀，就能看到一个小白点，用刀背拍拍鱼身，慢慢把它抽出来。这两步做不好，你用再好的红糟也盖不住那股土腥味。
鱼收拾利索了，在鱼身两面斜着划几刀，别太深，到主刺就行，主要是为了入味和熟得快。然后用厨房纸把鱼里里外外擦干，一点水都不要留。这步很重要，直接关系到你下一步煎鱼会不会溅油、会不会破皮。擦干后，抹点盐和料酒，再塞几片姜到鱼肚子里，腌个十来分钟，去去腥，也让鱼肉有个底味。
接着就是这道菜的灵魂——红糟。这东西就是酿红曲老酒剩下的酒糟，香气非常独特。市面上卖的红糟分干湿两种，我个人更喜欢用湿的，就是那种看起来像红色豆沙酱的，香气更浓郁，也更容易炒开。取个三四汤匙的量，放到小碗里，加两勺生抽、一勺老抽上色、一勺料酒、一小勺糖提鲜，再来点白胡椒粉。糖不能省，它能中和红糟的微酸，让味道更柔和。把这些搅匀了，调成一个红糟酱汁，放一边备用。
展开剩余58%准备工作搞定，开火。锅一定要烧到冒青烟的程度，真的，要非常热。然后倒油，油不用太多，能润满锅底就行。晃一下锅，让热油把锅壁都“吃”透。这时候，很多人直接下鱼了，错。把火关小一点，用块老姜在锅底用力擦一遍，每个角落都擦到。这是老厨师防粘锅的土办法，比什么不粘锅都靠谱。
擦完锅，再开中大火，把腌好的鱼放进去。放下去之后别急着动它，让它煎个一两分钟，等底下的鱼皮定型、变成金黄色了，再轻轻晃动锅，鱼能在锅里滑动了，再翻面。两面都煎到金黄焦香，鱼皮有点微微发皱的样子，就可以盛出来了。千万别省略煎鱼这一步，煎过的鱼，肉更紧实，炖煮的时候不容易散，而且鱼皮的焦香和红糟的酒香混合在一起，那才是绝配。我以前也试过直接炖，结果鱼肉烂糟糟的，味道也浮在表面，完全不是一回事。
鱼捞出来，锅里留着煎鱼的底油，香味都在里面。下葱段、姜片、蒜片，小火爆香。闻到香味了，就把之前调好的红糟酱汁倒进去，用锅铲不停地搅动，炒出红油和浓郁的糟香味。这个过程很快，大概半分钟，看到酱汁变得油亮亮的就行。
然后把煎好的鲫鱼放回锅里，轻轻地放。接着，沿着锅边淋入开水，水量差不多到鱼身的一半就行，别太多，不然就变成煮鱼汤了，收汁得收到地老天荒。大火烧开后，转成中小火，盖上锅盖，咕嘟个七八分钟。中间可以打开盖子，用勺子把汤汁往鱼身上浇一浇，让它上面也入味。
最后，看锅里的汤汁变得有点浓稠了，就开大火收汁。这时候人不能走开，盯着锅，汤汁很快就会收到你想要的浓度。收到什么程度？就是汁水能挂在鱼身上，颜色红亮，而不是一滩水。出锅前，可以撒点葱花或者青蒜叶点缀一下。
这道菜，从鱼下锅到出锅，全程没加一滴盐，因为红糟和酱油的咸度已经够了。做好了赶紧端上桌，配一碗白米饭。这菜就是要趁热吃，鱼肉蘸着浓浓的糟香酱汁，那种鲜美，凉了可就体会不到了。
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