就说这个腊肉炒蒜苗，很多人做出来要么咸得齁人，要么就是腊肉干巴巴的，蒜苗也蔫了。这菜其实不难，但里面的门道，你得弄清楚。做好了，就是一道硬菜。
先说腊肉，不管你用哪的腊肉，肥瘦相间的最好。拿到手的第一件事，不是切，是煮。整块冷水下锅，开中火煮个十五分钟。这步绝对不能省，不光是为了干净，关键是能去掉一部分咸味，还能让肉皮和瘦肉回软。煮完捞出来，晾到不烫手了再动刀。切片是个技术活，大概三毫米厚吧，不能太薄，薄了煸炒的时候一缩水，就变得又干又硬，吃起来跟柴火似的。切的时候得留点心，让每片都带着肥肉和瘦肉，别给切散了。
然后是蒜苗，蒜苗这东西，蒜白和蒜叶得给它分开处理。为啥？因为它们熟的时间根本不一样，你要是一股脑全扔锅里，结果就是蒜白还硬着，蒜叶已经烂成一摊了，没法吃。蒜白切成斜段，大概三厘米长，蒜叶可以稍微长一点。切完分两个碗装好，省得待会儿手忙脚乱。
准备工作做完，开火。用厚底的炒锅或者铁锅，锅烧热了不用放油，直接把切好的腊肉片扔进去。对，你没听错，冷锅下腊肉，不放油。然后开中小火，慢慢地煸。这个过程需要点耐心，大概七八分钟，你会看见肥肉的部分慢慢变得透明，肉片的边缘开始微微卷起来，锅底呢，也析出了金黄色的猪油。这油就是这道菜的灵魂香气来源。要是你家腊肉偏肥，或者你怕油腻，煸出来的油可以倒掉一大部分，锅里留个底油就行。
展开剩余53%油温合适的时候，把准备好的干辣椒段放进去，火稍微开大一点，煸个一分钟，闻到辣椒的香气，看到它表皮有点鼓起来了，就行了。别等它变黑，黑了就苦了。
接着，先下蒜白段。保持中火，快速翻炒两分钟。炒到蒜白边缘有点透明，但整体还是脆的。这时候，关键的一步来了。沿着滚烫的锅边淋进去一点点清水，非常少，然后立刻盖上锅盖，数三十秒。这个动作叫“抢水”，利用瞬间产生的大量蒸汽把蒜白纤维焖软，这样吃起来才脆嫩不硬。
三十秒后揭开盖子，转成大火。快速翻炒，把锅里多余的水分收干，这时候就可以下蒜叶了。蒜叶非常容易熟，下锅后大火快速翻炒个四五十秒，看到它从鲜绿色变成深绿色，稍微有点塌软，就马上准备尝味道。
好的腊肉咸味是足够的，一般根本不需要再放盐。你可以尝一下，如果觉得味道有点单薄，可以加一丁点白糖，就一丁点，是用来提鲜的，不是为了吃出甜味。关火前，再沿着锅边淋入一小勺清水，听见“呲啦”一声，那股子蒜香、肉香和锅气混合的味道一下就冲出来了。翻匀，立刻出锅。
装盘的时候，盘子里应该是干干净净的，没有多余的油和水。腊肉看起来油润光亮，吃起来柔韧有嚼劲；蒜苗呢，蒜白脆甜，蒜叶软嫩。这才是合格的腊肉炒蒜苗。
发布于：河北省申银优配提示：文章来自网络，不代表本站观点。
